世博真空--《真空确保面包卷酥脆-真空冷却可加快加工过程，延长保质期》

  传统冷却时，低温从外部作用于食物，过程非常缓慢。而在真空冷却中，冷却过程转移到冷藏食物内部，速度大大提升。此技术能让糕点和蔬菜的保鲜时间更长，加工过程更高效。

为气体打火机充过气的人都知道冷却的工作原理：当从打火机中取出气腔充气管时，它会发出短暂的嘶嘶声；这是少量液化气逸出并蒸发所致。它会使周围金属，有时甚至是你的指尖瞬间降至冰点。我们的冰箱及食品行业的冷藏室采用的是相同的工作原理——通过蒸发吸收热量。在制冷设备中，气体冷却剂首先通过超压在压缩机中转换成液态。在标准大气压力下，它会再次蒸发，吸走冷藏室中的热量。随着时间的流逝，任何放入冰箱的食物都会与内部温度一致。低温最初作用于冷冻食品的表面，然后慢慢深入其中。

冷却直接作用于冷藏食物内部

      虽然真空冷却也是基于液体蒸发，但此过程并不是发生在机器的冷却装置中，而是直接作用于冷藏食物的内部。这种液体就是多数食品中都含有的水分。众所周知，水的沸点取决于环境压力。在 1013毫巴（mbar）的海平面"标准压力"下，水会在 100℃ 沸腾。在 30 mbar，沸点约为25℃；在 10 mbar，沸点约为 6℃。因此，若将含一定比例水的食物放在真空室内，其所含的水分无需加热即可沸腾。由于真空还作用于食物内部，蒸发会从冷藏食物中吸走大量的热量。

      越来越多的面包店正使用此技术来加速新鲜烘焙食品的冷却。以前需要一个半小时的冷却过程在真空室只需短短几分钟就会完成。烘焙好的食品立即送到真空室，当室门关闭后，内部压力将降至30至50mbar。面包和蛋糕通常在三分钟内即可达到所需温度：约30℃。之后，可以将它们取出，甚至可立即食用或再加工。真空还有助于准备冷冻食物：与强力霜冻相比，能耗更少。

节能、优质

      节省能源和时间不仅仅意味着烘焙效率大大提升。在真空冷却中，淀粉的膨胀和面粉中所需蛋白质的转化会更加彻底。此结果有助缩短烘焙时间。当多余水分在真空中蒸发时，面包屑和面包壳就会获得完美质地。烘焙好的食品体积更大，能更长时间保持新鲜和酥脆口感。在许多国家，酥香松脆被视为杰出品质的特征。不过，即使外壳软糯的质地更受欢迎，此优势同样适用。精确控制真空度和冷却时间，可确保只蒸发所需的水分，从而消除干燥感。

      真空冷却还可用于生菜、其他蔬菜和花朵。当然，冷却过程的速度也是决定性因素。大真空室可容纳一整车新收获的绿色植物，在 25 分钟内将其从田间温度降到约4℃。与传统冷却相比，真空冷却还有更多优势：大大降低能耗，即时冷却至内部，显著延长保质期。